runsas aromisille ja ravintorikkaille pohjoisen kasveille.
Kuva/picture: Satu Flyktman / Hehkutaan
Kuva/picture: Satu Flyktman / Hehkutaan
Metsän, maan ja veden ruokaa
Pohjoisen vuodenajat luovat upean näyttämön sesonkiluonteiselle ja laadukkaalle ravinnolle. Metsät, niityt ja kirkkaat vedet tarjoavat runsain mitoin mitä herkullisinta ja ravintorikkainta ruokaa kesän vihreyden ja elämän energioiden väreillessä pohjoisen luontomme yllä.
Ravitessamme kehoamme luonnollisen ruoan voimalla hoidamme myös terveyttämme arvokkaalla tavalla. Poimiessamme ruokamme (tai ainakin osan siitä) hoidamme myös sieluamme ja aistejamme lumoavassa luonnossa: vihreydessä, rauhassa ja kauneudessa.
Ruoka ei ole vain ja ainoastaan kehon polttoainetta. Sen ympärille rakentuu elävä, moniulotteinen ruokakulttuuri, joka antaa meille mahdollisuuden optimoida kehomme terveyden ja solujemme voiman. Hyvä ruoka antaa moniaistisuuden kautta upeita elämyksiä, se on myös lumoava mahdollisuus hemmotella itseä ja muita- ihana mahdollisuus nauttia yhdessä elämän tähtihetkistä.
Villiruoka (marjat, villivihannekset, metsäsienet, kalat, riista) on myös kaikkea tätä: se tuo valloittavan ja alkuvoimaisen elementin niin koti- kuin ammattikeittiöihinkin, ja on mahdollisuuksia täynnä oleva maailma myös kasvavalle ruoka- ja terveysmatkailulle. Esimerkiksi villivihannekset ovat oikein poimittuina kestävää gastronomiaa, ekologista ja resurssiviisasta ruokaa.
Tähän ajankohtaiseen (maailmalla jo aikoja sitten trendiksi kohonneeseen teemaan) paneutui Villiruokakoulutuksemme. Ajatus yhteistyökoulutuksesta Ravintola Juuren kera oli jäänyt mieleeni itämään jo vuosia sitten, matkatessani aina vain vuodesta toiseen kauas Kiuruvedelle oppia hakemaan alan huippuasiantuntijoilta Juuren Antti Ahokkaalta, Ilja Björsiltä, Jukka Nykäseltä ja Christos Policronikselta. Silloin tuli mietittyä monta kertaa, miksi Keski-Suomi ei ollut vieläkään havahtunut tähän upeaan ja ajankohtaiseen asiaan...
Silloisten Kiuruveden koulutusten kokoonpanijana oli Herbacentria hankkeiden tehotoimija Toini Kumpulainen, Kiuruveden ikioma villiyrttilähettiläs. Koulutuksista jäi aina upea fiilis- kiitos Juuren poikien ja Toinin- ja sain suunnattomasti inspiraatiota sekä ammatillisesti että omaan keittiööni. Koska aihe on ollut myös itselle äärimmäisen rakas, halusin tuoda vastaavanlaisen koulutuksen viimein myös Keski-Suomeen, jossa näen huimaavan paljon kesyttämätöntä potentiaalia villivihannesten saralla.
Villiruokakoulutuksemme valmistelu alkoi hyvissä ajoin jo viime kesänä- tavoitteenani oli yhdistää entistä vahvemmin keittiöpainotteiseen ja käytännönläheiseen villiruokakoulutukseen Suomen luonnon antimien (ja erityisesti villikasvien) runsas ravitsemuksellinen potentiaali: ravitsemusarvot ja terveysvaikutukset- tärkeää oli myös käydä lävitse uuselintarvikeasetusta villikasveja koskien. Lukuisien neuvonpitojen seurauksena saimme yhteistyökumppaneiksi Ravintola Juuren ja Jyväskylän ammattikorkeakoulun, mikä oli juurikin syvällä sydämessäni toivomani kombinaatio.
Keskellä kauneinta ja heleintä alkukesän kukoistusta ja keskellä Keski-Suomea Jyväskylän ammattikorkeakoulu järjesti siis Villiruokakoulutuksen, jossa asiantuntijoina toimivat Hehkutaan & Ravintola Juuri. Koulutuksen hyvästä yhteistyöstä kiitän mitä suurenmoisimmin yhteistyökumppaneitani ja toki myös upeita osallistujia. Kaikki olivat tähtipelaajia tässä joukkueessa :).
JAMKin puolelta yhteistyötä hoiti Sari Mäkinen-Hankamäki ja koulutus sai hankerahoitusta Ruokaketjuilla kasvuun- ja KESMA II) hankkeilta, jolloin osallistujien osallistumismaksut jäivät koulutuksen todellisia kuluja huomattavasti pienemmiksi. Käyhän kurkkaamassa näiden upeiden hankkeiden sivuja (edellä + ihan lopussa linkit!)
keskellä Satu Flyktman Hehkutaan / Kuu Yrttitarhassa,
oikealla Antti Ahokas Ravintola Juuri.
Kuva/picture: Kaisa-Liisa Ikonen
23.5.14 Villiruokakoulutuksen ensimmäinen päivä
Intentensiivinen villiruokaluento ja villikasvien poimiminen luonnossa
Aamulla ennen koulutusta kävimme vielä viimehetken maastokierroksella valitsemassa sopivimmat keruumaisemat. Satumaisen vanhassa, hiljaisessa metsässä oli niin kaunista, että olisi voinut jäädä pidemmäksikin aikaa metsän syleilyyn...
Innokkaat opiskelijat saapuivat Pursumäen vanhalle maatilalle ja luento saattoi alkaa. Päivän luennolla perehdyimme laajasti ja intensiivisesti villiruoan salaisuuksiin: ruokatrendeihin, villiruoan mahdollisuuksiin, terveysvaikutuksiin ja ravintoarvoihin. Kävimme lävitse myös seuraavana päivänä Ravintola Juuren kera käytettävät villikasvit ja niiden tarkemmat speksit.
Luennon jälkeen oli tarjolla suunnittelemani lähiruoka- ja luomupainotteinen villivihannestarjoilu: Sesongin laadukkaimmista raaka-aineista. Jälkiruoaksi oli mesiangervokakkua gluteenittomana ja normaalina versiona kukkaisteen & luomukahvin kera. Tarjoiluista tuli runsaasti ihanaa palautetta, kiitos <3. Yksinkertaista ja aidoista aineksista saa terveellistä, herkullista sekä visuaalisesti kaunista ruokaa. Menun toteutuksen ja tarjollepanon hoiti sisareni Anne, joka on catering alan palveluvastaava eli alan ammattilainen. Kiitos suuresti Annelle sekä äidilleni & isälleni sekä Tarmo Haliselle, jotka auttoivat käytännön järjestelyissä...
Ruokailun jälkeen tutustuimme hyötykasvikuivuriin ja kirmasimme maastoon tutkimaan villikasveja. Poimimme seuraavan päivän villiruokakokkailua varten villikasveja kesäisissä maalaismaisemissa, lähes 30 asteen helteessä auringon sädehtiessä ja sinitaivaan kaartuessa heleän vihreän maiseman ylle. Koivut olivat koreimmillaan, samoin ketunleivät ja maitohorsman versot. Keruumaastot olivat satavarmasti puhtaita, ja raaka-aineet aidosti laadukkaita, sen verran kaukaa asutuksesta kasveja poimimme seuraavan päivän gourmetkokkailua varten. Illalla vielä siistimme paikat ja kuljetimme villikasvit vauhdilla kylmätiloista kotitalousoppilaitokseen seuraavaa päivää odottelemaan.
Työpäivälle venyi mittaa matkoineen kaikkinensa 14 h, mutta hyvä päivä oli. Tosin illalla väsytti niin, että oli pakko kömpiä heti peittosen alle ja mennä saman tien nukkumaan, kun omaan kotiini pääsin.
Päivästä tuli upeaa palautetta: Ihanimpia palautteita olivat kyllä syvästi onnelliset hymyt (Piritta!): "Tällainen koulutus pitäisi olla ihan joka päivä", "kotipuutarha kasveineen näytti koulutuksen jälkeen aivan aarreaitalta- kuin silmät olisivat avautuneet...", "kotonakaan ei olisi malttanut pysytellä pois luonnosta vaan teki mieli keräillä kasveja vielä yölläkin"...
Et halua edes lievästi myrkyllisiä kasveja laadukkaiden raaka-aineiden joukkoon.
Kuva/picture: Satu Flyktman / Hehkutaan
24.5.2014 Villiruokakoulutuksen toinen päivä
Juuren Antti Ahokas oli suunnitellut viehättävän villiruokamenun valmistettavaksi koulutuksen toiselle päivälle. Menuun kuului hienoja juomia, erilaisia pieniä sapaksia ja toki glamouroosia jälkiruokaa. Menussa suosittiin lähialueelta saatavia raaka-aineita villivihannesten ollessa keskeisessä roolissa.
Pysähdyttävä hetki hellepäivässä oli Antin luento Juuren ideologiasta ja ravintolan pioneeripolusta erääksi Suomen upeimmista ruokaelämyksiä tarjoavista ravintoloista. Voin vain ihailla ja kunnioittaa täydestä sydämestäni koko konseptia ja sen käytännön toteutusta- sekä suositella piipahtamaan Juuressa, jos vierailet Helsingissä. Täältä voit lukea omasta vierailustani Ravintola Juuren unohtumattomassa sapaspöydässä.
Toimittajakin kävi tekemässä juttua villiruokateemasta Venäjällä julkaistavaan matkailulehteen. Kuuman keittiöpäivän alkaessa olla päätöksessään kesäinen herkkupöytä katettiin osallistujille. Tyytyväisiä kasvoja loisti siellä täällä ja ihanista mauista nautittiin huolella ja hitaasti (edelleen makunystyröitäni kutkuttaa maitohorsmaparsa koiranputkihollandaisen kera, samoin haukimakkara, loistavia makuja...)
Pojilla oli mukana myös Ravintola Juuren uunituoretta kirjaa, jota myytiin päivän aikana henkilökohtaisin signeerauksin: Juuri nyt- suomalaisen keittiön uudet klassikot. Huippuravintola Juuren sapasreseptit yksiin kansiin sitova kirja on saanut uskomattoman upeat arviot ja vuoden keittokirjaksikin usealla taholla nimetty. Suosittelen lämpimästi tutustumaan ja ahnehtimaan ihania reseptejä omaankin keittiöön!
Kuva/picture: Tarmo Halinen
Kuva/picture: Tarmo Halinen
Kuvassa mm. Satu Flyktman / Hehkutaan, Sari Mäkinen-Hankamäki Jyväskylän ammattikorkeakoulusta
ja Ruusulan tilan Maarit Kiiskinen.
Kuva/picture: Tarmo Halinen
eivät ole hyydyttäneet näiden asiantuntijoiden herttaisia hymyjä.
Kuvassa: keittiöpäällikkö Antti Ahokas ja keittiömestari Christos Policronis
Kuva/picture: Tarmo Halinen
Kuvassa Satu Flyktman / Hehkutaan, Piritta Ruuska, Eeva Pääkkönen ja Christos Policronis.
keskellä Satu Flyktman Hehkutaan / Kuu Yrttitarhassa,
oikealla Antti Ahokas Ravintola Juuri.
Kuva/picture: Kaisa-Liisa Ikonen
Hehkutaan twitterissä
Hehkutaan facebookissa
Hehkutaan koulutuspalautteita
Villiruokakoulutuksen kuvagalleriat:
Villiruokakoulutuksen kuvagalleria
Villiruokakoulutuksen kuvagalleria JAMKin sivuilla
Villiruokakoulutuksen esite
Koulutuksen yhteistyötahot:
Ravintola Juuri
KESMA II hankkeen sivut
Ruokaketjuilla kasvuun hanke